鱼露的用法

1、任韶堂.食物语言学(M).上海文艺出版社,2017

2、根据我的经验，不同鱼露实际用到菜里很接近，可以相互替代。你拿中国鱼露去做泰国菜，或者用越南鱼露做中餐，都是没有问题的。

3、到了室町时代，又演变成了减少米饭的发酵时间，当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。

4、它比高汤还鲜，是人们利用自然发酵得到的至为鲜美的味道。氨基酸态氮可以高达8g/100ml，非常牛逼。(一般酱油在1g/100ml以上就算很厉害了)

5、原料方面:北方以鳀鱼为主。南方以巴浪鱼为主。(鱼露的用法)。

6、鱼露这一中式调味料，踏上欧洲之后，在被仿造的路上越走越远，演变出了许许多多的不同配方的ke-tchup。

7、不过贾思勰当时并不是把它叫做鱼露，而是叫鱼酱。如今不管是在潮菜、闽菜还是东南亚料理中，鱼露都是必不可少的调味品。它色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。

8、鱼露作为调味品使用的历史是相当悠久的。在地中海各地研究人员就发现，大量底部附着有鱼露的结晶土壤，按照时间推算的话，可以追溯到公元前5世纪。在我国最早发现鱼露的踪迹，则是北魏末年，贾思勰所著的《齐民要术》。(鱼露的用法)。

9、▲比鲍参翅肚更难得的海鲜竟是它？潮菜绝味名不虚传

10、想要做好饭菜，离不开各种各样的调味品，在众多调味品里面，酱油的种类有很多，常见的有：生抽、老抽、豉油、鱼露、蚝油。而且很多人都很区别不清，不知道各自之间的区别和用法。喜欢做饭的朋友一定要掌握清楚它们之间的区别和用法，才能在合适的时候用适合的调味料。我给大家分享一下，希望可以帮到需要的人。

11、而目前各大超市能买到的鱼露，大多也是东南亚鱼露，尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名，而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露，甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼，所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看，几乎没有这种可能。

12、鱼露用的地方还是很多，可以说需要提升鲜味的，都可以使用鱼露。

13、一般点评食品我很少用“最”字，但这个不夸张的说，可能是我目前尝过的最好的鱼露。因为鱼露不像酱油有那么多可以选择，尤其离开潮汕后，不管线下还是线上渠道，可选品牌所剩无几，买来买去很多都是兑味精的鱼露。而初汤这种不兑味精，氨基酸态氮能达到1g/100ml以上的鱼露，更是少之又少，与之前用过的很多鱼露品牌比起来，可能甩三条街都不止。

14、洪光住.我国鱼酱起源初探(J).中国酿造,1983,2(3):33+45-

15、之所以有这个名字是因为它和酱油真的很像。我们知道，酱油是由大豆(+小麦)、盐和水酿造而来的液态调料。如果我们把原料中的大豆换成鱼，那么得到的成品就变成了鱼露。因此可以把鱼露理解为鱼做的酱油。

16、潮汕鱼露最出名的产地之是澄海的外埔，在解放前，一个小小的外埔乡就有同茂，承记等九家老字号鱼露厂。

17、以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。

18、起锅热油后大火倒入青菜，青菜炒软后加入一勺蚝油一勺鱼露调味

19、名字的来历，和它的制作是不无关系的，潮汕人制作鱼露在清光绪《揭阳县正续志》就有记载：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢”。这里的“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料，当地人把鱼汁称之为“醢汁”。

20、搭配其他腌制料，一起腌制食材，能让腌好的食材味道更加鲜美，能让烤出的食材鲜香诱人。

21、鱼露的使用范围并不广，但历史非常悠久，这种制作方法最早可以追溯到周朝的“醢”，“醢”就是肉酱，周朝为酿制“醢”还设置了专门的部门，其负责人就称“醢人”，《周礼·天官》有“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢。”其中的“鱼醢”，就与今天的鱼露沾边。西汉经学家郑玄作的《注》中进一步解释，“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。”与现在制作鱼露已经有点像了。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。

22、其次是工艺。鱼露制作，一般包括了腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤，其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数，都与最后的风味息息相关。

23、鱼露是一种风味独特的发酵鱼制品，它还有一个名字叫鱼酱油(有些地方也叫虾油，就像蚝油不是油一样虾油也不一定是油)。

24、而为了降低成本，就自然诞生了多种快速制作鱼露的方式。在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。

25、英文翻译：Theuseoffishsauce.

26、传统鱼露发酵工艺，发酵时间要两三年以上。像东南沿海的鱼露制作，一般采用的是传统的高盐自然发酵，这种方式发酵的鱼露，因为发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，且盐与谷氨酸会结合成为谷氨酸钠，所以更具有自然鲜味。另一方面，高盐也会抑制细菌滋长，所以产生的氨氮非常低，可以有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。但与此同时，盐也抑制了蛋白酶的活力，因此发酵时间长，制作成本高。

27、后来据说他们也送了一批给蔡澜大佬品尝，估计也是觉得风味绝佳，所以大佬不仅提了字，顺便给定制了一批鱼露上到了自己的店里。

28、我在这里也推荐2个鱼露品牌，泰国的Megachef和潮汕的初汤。

29、第一步：把干米粉浸泡10分钟，知道米粉变柔软，捞起控干水分备用。

30、到了19世纪南美的番茄传入欧洲，番茄也被加入到了配方之中，最初的番茄酱做法中就加入了凤尾鱼，也可以从这里看出番茄酱与鱼露的渊源。19世纪中后期，凤尾鱼就不再出现在番茄酱的制作菜谱中了。番茄酱成为了所有仿造ketchup中最受欢迎的配方，再后来，番茄酱又传入美国，并加入了更多的糖，之后又出口到了香港及世界各地，一路不断地演变。而作为番茄酱巨头的亨氏，也一直保持使用“ketchup”这个词，因此，我们现在看到的大多数番茄酱，仍写着“tomatoketchup”。

31、鱼露虽然在很多地方都不多见，但是它的用法还是很广泛的，在平时烹饪一些菜肴的时候，都可以随便用上一些，给菜肴加入一些水产品的鲜味，当然不是每个人都喜欢。烹制汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴加一些鱼露都是可以的，而且还能用在烧烤时蘸料吃。

32、在书中作酱法一节，有提到一种名为“鱼酱”的酱汁：

33、而为了降低成本，就自然诞生了多种快速制作鱼露的方式。

34、可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。

35、在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。

36、(例句)Addthecornflour, fish sauce,beatenegg,corianderleaves,currypasteand chillies.

37、　　材料:鸡蛋面80g、油少许、海苔丝适量、葱花少许、鱼露汁20㏄。

38、第四步：下入米粉，倒入两勺鱼露，一勺酱油，一勺白糖，炒至米粉熟了后，放入金针菇，翻炒均匀立即起锅。

39、二者的区别和用法分别是：生抽的颜色比较浅一点，呈现是红棕色，味道比较淡，多用于调凉拌菜，或者一般炒菜的时候，作用是增味提鲜。老抽的颜色比较深，通常都是红黑色，味道比较咸，一般做红烧菜的时候用老抽上色，或做炖菜的时候和生抽搭配着用，作用是增亮上色。

40、把小鱼虾用盐均匀混合，塞入密封的玻璃罐子，腌制发酵后，鱼露就香味就出来了。

41、鱼露，是用廉价小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。这种兼具食盐和味精功能的调味品，在潮汕菜、闽菜、东南亚菜中比较常见。传统制作鱼露的过程相当复杂，耗时很长。首先是新鲜原料和盐混合，阻止海鲜腐败，其次是经过一年的发酵，海鲜所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料海鲜中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，产生了富含鲜味的肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠以及琥珀酸钠，而咸味则来自于为了防止海鲜腐败的盐。鱼露的独特风味不仅仅是由这些物质简单组合而成，还包括水产原料发酵而来的复杂呈味体系，比如多肽、有机酸、核酸关联物、挥发性酸、挥发性含氮化合物等等。再经过过滤、杀菌、检验、包装等环节，就可以上市了。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期在一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到三年左右。

42、生产工艺流程:新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周，保温40℃~50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。

43、它是“潮汕三宝”之味道又咸又鲜，越南人很喜欢吃，你吃过吗？讲到潮汕三宝，你会想到什么？咸菜、菜脯还是接下来我要讲到的鱼露。沿海地区的人，对于这种古老的调味品应该会比较熟悉。其实不止是在我国，在东南亚很多的国家，它都是必不可少的调味品，尤其是在越南，已经到了没有鱼露都不会做菜的地步。

44、但有些朋友对鱼露可能并不熟悉，认为它是一种泰国调料。其实鱼露发源于中国，历史很悠久，早在2200多年前的周礼就有记载。(有对“鱼醢”，即鱼酱的记载，那个时候还不叫鱼露)

45、比如发酵时间，越长越好。鱼露的发酵时间越长，原料鱼的蛋白质和脂肪就会被降解得越充分，产生的挥发性物质更多，风味也更加醇厚香浓。

46、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，把鱼露作为菜品的蘸碟使用

47、关于鱼露在烹饪时如何使用和如何挑选，就先写到这里了。

48、最后就是看厂方了。像我习惯潮汕鱼露的，不到万不得已一般不买东南亚出的鱼露，潮汕鱼露以前一直都是以优质鱼露对外输出的，只不过这些年式微了，很难在本地之外的渠道买到好的潮汕鱼露，甚至本地买的，都不免加了焦糖色与谷氨酸钠，关于这一点确实很让人可惜。

49、▲这位潮汕人在抗战时赴前线，建国后变身外交官，曾与撒切尔夫人讨论香港回归问题

50、会让做好的汤品味道更加鲜美，比如制作牡蛎汤，在腌制菜品时可以加入适量的鱼露。

51、　　材料:鱼露2大匙、柠檬汁1大匙、细砂糖2小匙、红辣椒1支、蒜泥1小匙

52、现代的鱼露制法，基本上还是沿用了一千多年前的制作工艺，只不过调味可能有些许改变，一般只用鱼虾等海产，码盐腌制即可，而不加其他姜等调味配料。而现在发酵后的鱼露，出汤之后还会加上杀菌和检测等步骤，借助了现代科学的手法与工艺，进一步降低鱼露发酵过程中带来的不可控因素了。

53、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，把鱼露作为菜品的蘸碟使用

54、澄海鱼露厂不仅对外输出产品，还对外输出技术，员工先后被聘请到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地方作为技术顾问。可以说当年的澄海鱼露厂，是潮汕鱼露发展史上浓墨重彩的一笔。

55、▲慈禧太后和康有为都为这座潮阳园林“打call”，神秘园主却鲜为人知

56、杨坚.《齐民要术》中的鱼酱加工探析(J).南宁职业技术学院学报,2011,16(1):6-

57、天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

58、鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品，如果是呈乳状浑浊，即属次品。

59、孙美琴.鱼露的风味及快速发酵工艺研究(J).现代食品科技,2006,22(4):280-2

60、日本汉字里的“鲊”也与“鮨”同义，这个字在中文里的原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼，而现在“鮨”在日本，已经直接是寿司的意思了。

61、鱼露可以用来做汤，在制作一些海鲜汤品或者肉类食材制作的汤品时，可以加入适量的鱼露。

62、制成腌制料，涂抹在白菜上，会让做出的泡菜味道特别好。

63、他认为ketchup的原意，就是中国南方地区的鱼露，tchup就是闽南语系中“汁”的发音，而ke则是闽南语中“腌鱼”的意思。我自己试着读了下，感觉ke-tchup的发音，确实与潮汕话里的“鱼汁”发音非常接近，而潮汕话又属于闽南语系中的一个分支，因此这种说法并不是空穴来风。

64、在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。

65、洪光住.我国鱼酱起源初探(J).中国酿造,1983,2(3):33+45-

66、在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中，提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱，但更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢，也是鱼鲊(即糟鱼)腌制过程中所出的酱汁。

67、来源：识食务者(ID：cooker666)

68、首先就是不要买太便宜的鱼露。作为一种动不动就要发酵两三年的调味品，价格比酱油还便宜的肯定不是什么好鱼露。

69、鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品，目前查到的最早可追溯的文字记载，为距今1400多年前的北魏末年，在农学家贾思勰所著的《齐民要术》。

70、ShimodaM,AndRRP,OsajimaY.HeadspaceGasAnalysisofFishSauce(J).J.agric.foodChem,1996,44(11):3601-360

71、除了看配料表这种客观参数之外，如果嗅觉与味觉灵敏的朋友，也可以买几款鱼露分别体验下。优质鱼露，气味上会有荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此不会带有腐败与腥臭的味道。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。在滋味上，优质鱼露呈鲜物质丰富多元，不会像兑味精的鱼露一样，虽然鲜味也很浓，但相对寡薄。

72、张雪花,陈有容,齐凤兰,etal.鱼露发酵技术的研究现状(J).上海海洋大学学报,2000,9(4):355-3

73、鱼露虽然叫鱼酱油，但是和酱油的材料却不同，酱油是用大豆经过发酵制作而成，鱼露从名称就可以看出来，是用鱼虾作为材料制作而成。

74、而我也希望这些还坚持着传统工艺制作的厂，可以被更多人熟知，而不是在劣币驱逐良币中濒临失传。这或许也是作为一个业余美食爱好者，我所能做的一点点绵薄之力吧。

75、而一般来说，第一道鱼露原液，是质量最好的，也是最为珍贵的。

76、如果看到这，你也想尝试一下鱼露，我有几点建议。

77、潮菜里使用鱼露的地方很多，虽然谈不上独宠，但鱼露的影响也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以离开酱油，但绝对离不开鱼露，因为不管煮炒焖炖，几乎都需要用到它。

78、　　做法:将红辣椒切碎。将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。做好后可以沾食各种肉品,具有极佳的提味作用。

79、例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、厚朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。

80、　　做法:将米粉按照包装上的说明,用冷水浸泡10分钟,直到米粉变得柔软;将虾仁用适量盐和料酒腌制10分钟,放入5成热得油锅中滑炒至断生;油锅中加入适量油,小火加热到4成热时,放入香葱段、洋葱片炒出香味;放入沥干水分的粉丝,用筷子抖散、拌匀;加入两勺鱼露,一勺酱油,一勺白糖拌匀,炒到米粉成熟后,最后加入金针菇拌炒几秒钟即可。

81、虽然对于消费者来说很难穿透到生产环节的，也难以从最终拿到手的鱼露，去反推厂商用的是什么鱼料，以及使用什么工艺，但通过配料表，我们仍可以略窥一二。

82、例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、厚朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。

83、理论上任何鱼都能制成鱼露，但传统一般会以经济价值比较低的小鱼小虾来做。不同产地偏好的鱼不一样。